iPhone6sからiPhone12proへ機種変更の方法を詳しく教えてください！

1、現在のSIMは「auプランnano SIMl」なので「au VoLTE SIM」への変更でよかったでしょうか？ドコモやソフトバンクにプラン変更する必要はありますか？
→VoLTEへの変更をおすすめします。
d,sプランへの変更でも良いですが、
今までaプランで使えていた
d,sプランへの変更の方が高く付く上、今後のランニングコストも上がってしまう
ことから、ａプランで良いでしょう。

2、SIM変更の手続きはiPhone12 Proが届いてからでいいのですか？
→届いてからでも構いませんし、逆に今から先行してsim変更の申込みをしても良いです。

3、届いたSIMは新しい方のiPhoneに入れるのですか？
→そのとおりです。
新しいSIMを有効にするためには、mineoマイページから回線切り替え手続きを申し込むことが必要です。

4、APNプロファイルの設定、データ移行(クイックスタート)など、どの時点でどのようになど
→プロファイル設定は、mineoアプリのメニューからインストールする方法を私は推奨しています。
クイックスタートを用いてデータ移行させたときに、mineoアプリも移行されます（前の端末にインストールされていればですが…）
ですので、このアプリを起動して、プロファイルをインストールすればよいです。