続　6s plusから8に機種変更

無事に移行できて良かったです。
旧端末にSIMが残っているというのは、aプランの非VoLTE SIMですかね？
そうならば返却の必要性もないので残しておいて構いません。
また、今後なにかのときに（初期化後のアクティベートなど）SIMが必要になるかもしれませんから、残しておいたほうが良いです。

端末をWiFi環境下で使うのは問題なくできます。
SIMが入っていなくても構いません。
バッテリーの持ちを考えれば、入れておかないほうが良いと思います。

ご本人が使うだけなら、特にアプリを消したりしなくても良いですが、別な方が使うのであれば、いっそのこと初期化して、別AppleIDを取って使ったほうが良いかもしれませんね。

前回のご質問から変化点があり、au 販売の端末のSIMロック解除が誰でも無料で出来るようになりました。
今からでもiPhone6sのSIMロック解除をしておけば、万が一の予備端末として使えますので、ロック解除することをおすすめします。

au IDを新規取得して、SIMロック解除のページに行けばよいです。

まずは、無事の機種変おめでとうございます。
(*^▽^)/★*☆ｵﾒﾃﾞﾄ♪

＞＊動画視聴用などに使えますか？

使えますよ。
Wifi専用機として便利に利用して下さい。
私も音楽とradiko用としてiphone6s plusを自宅でWifi利用しています。

＞まだ以前のnano SIMが入ったままになっておりますが、抜いた方がよいですか？

そのままでOKです。

端末的には刺したままで問題なし。
使用済みのSIM返却を求めている通信会社もあるので、その場合は返却が必要です。
ただ、mineoはAプラン用のSIM返却を求めていないので、そのままでOKです。
（Dプランの場合はmineoにSIMを返却する必要があります）

【ご参考】
https://support.mineo.jp/usqa/use/change/quit/4000124_8885.html

6SplusをWIFI環境で使用できますよ。

機内モードにしておくと、不必要な電波を探しに行かないのでバッテリーの持ちが良いと思います。（気分程度ですけど）