iPhone8購入予定

既に回答が出揃いつつありますが、順番にお答えいたします。

>> SIMフリーで良いのか？

お住まいが神奈川ですので、Appleショップのオンラインストアでの購入が最も確実ですが、C smart ららぽーと横浜店もしくは湘南平塚店でも購入できます。
>>今のシムをそのまま使えるのか？
...ということですので、mineoでiPhone8 64GBを購入すれば、SIMがau VoLTE SIMに変更された状態で手元に届きます。手元に届きましたら、9:00〜21:00（20:00以降は翌日）に回線切り替えを行えば、使える準備が整います。
ちなみに、mineo販売のiPhone8 128GBは入荷待ちです。
SIMに関しては、既に回答がありますが、mineo販路以外ですと、カフェラテ(^_−)−☆様のmineoマイページからau VoLTE SIMに再発行の手続きが必須になります。

>>アプリはどのように移行するのか？

移行方法は３つあります。
PCがありiTunesが有れば、iPhoneのバックアップ暗号化からのデータ移行です。
PCはないがWi-Fiがある場合はiCloudバックアップからのデータ移行もしくはクイックスタートでの移行を使う、ということになります。クイックスタートでの移行を使うには、双方のiOSが12.4以降であることが必須です。
iTunesでの、iPhoneのバックアップ暗号化からのデータ移行でしたら、中身のデータ等は基本的にそっくりそのまま移行されますが、APN構成プロファイルは改めて入れ直す必要が出てくるかもしれません。
iCloudまたはクイックスタートの場合は、APN構成プロファイルのダウンロード・インストールとLINEだけはしっかりと引き継ぎの段取りをしなければいけません（Twitter・Instagramはログイン状態でいけるようです）。

以上です。ご参考くださいませ。