iPhone6SからiPhone7への端末変更

どなたかお優しい方質問です。
iPhone6SからsimフリーのiPhone7へ端末を変更しようと思っているます。
simカードがそのまま使えることは確認しました。
2年前マイネオに契約した時（端末はそのまま利用）は、iTunesにバックアップはとっていたものの、simカードを差し替えてプロファイル設定しただけで普通にアプリなども使える状態になってたような気がするのですが（2年前なので勘違いかもしれません）、端末自体を変更するとなると、やはりiTunesにつないで復元して、アプリなども読み込むのにかなり時間がかかりますか？
家族が先日マイネオからソフトバンクに変えた時、アプリの読み込みにWiFi環境で1時間以上かかっていました。WiFiでないと何一つアプリの読み込みがスタートしなかったので、、夜に急遽マクドナルドに行って読み込みしたようです。
我が家にはWiFi環境がないので、プロファイルさえダウンロードすればいいなら何とかなるのですが、アプリ等の読み込みに1時間以上かかるとなるとどこで設定しようかと悩んでいます。
また、新端末のiOSのバージョンは12.4ですが、今使っているのは容量不足でずーっと更新できずの10.3.1です。
その場合は新しいiPhoneに復元しても元の古いバージョンになりますか？
長々と書いてしまったのにわかりにくい質問で申し訳ありませんが、おわかりになる方いらっしゃれば教えてください（ ; ; ）
よろしくお願いします。