iphoneへ機種変更について

>スノー坊主 様

>>mineoで端末を購入した場合、SIMが挿入された状態とのことですが携帯の初期設定、回線設定は自分で行うということでよろしでしょうか？

はい、その通りです。
mineoで購入の利点は、SIMの間違いがないこととSIMサイズ変更手数料が不要になることです。
AppleIDのメールアドレスは、GALAXY Note 3で使っているGmailでOKです。
データ移行は、Apple公式の「Move to iOS」をPlayストアからインストール または「JSバックアップ」をGALAXY Note 3およびiPhone8にインストールして移行が良いです。
回線設定につきましては、先の回答のとおりmineoアプリから行うと Wi-Fi無しでも可能です。

>>アップルショップでの購入が無難ということはそちらの方が利点がありますか？

Appleショップの場合、特にリアル店舗ですと、ある程度のところまで、店員さんと一緒に初期設定ができます。この場合は、先にSIMサイズ変更の手続きを行なってnanoSIMが手元にある状態が より望ましいです。
大阪ならば なんばまたはグランフロント大阪ですと即日でSIMサイズ変更ができます。その足で心斎橋のAppleショップへ行くといいでしょう。
東京ならば、mineo渋谷ですと即日でSIMサイズ変更ができますので、その足でAppleショップ渋谷へ行くといいでしょう。

京都や名古屋の場合は、mineoショップとAppleショップの距離がそれなりにありますので、事前にnanoSIMにSIMサイズ変更して、届いたSIMを持っていくスタイルになりそうです。