iPhone6からiPhone8に変えましたが、圏外のままです。

まずは、mineoのマイページから回線切り替えが完了しているか、確認してください、9時以降でないと確認できない事があります。

確認後にBENPHONEさんがコメントされている、手順で解決しない時は次の手順を試してください。
①『iPhoneを復元…』を選択し工場出荷状態（初期化）にする。
②「新しいiphoneとして設定」を選択する。
③ アクティベーション から始める。
④ プロファイルをインストールして、iphoneの動作確認する。
⑤ 動作が安定した後にバックアップで復元する。

>どうしてか教えていただけますか？
ごく稀に原因が特定できない事があります、「新しいiphoneとして設定」で解決する事があります。

解決しない時はSIMの初期不良も考えられ、確かSIM到着後7日以内であれば、初期不良として無料でSIMを交換してくれるはずです。