他の端末もなぜiPhoneのようなsimフリーにしないの？

皆さん色々コメントされていますが、最終的には非常に単純で「マーケットの規模や広さを考慮して設計変更」となっているだけです。

昨今のスマートデバイス類は基本的に「無線バンドの対応可否をソフトウェアで行う Software Radioの採用」が中心になっています。もともと回路設計上、いちいち仕向地向けに変更した設計を行っていたらコストが掛かって仕方がないですからね。

なので「この Firmwareであればこのバンドは使用可能とする」様にカスタマイズして、ハードウェア側は同じ仕様で作って.....とするほうがスケールメリットが出るのでそうやっている、というだけです。

日本国内向け端末の場合はそもそも「海外と日本で対応バンド(周波数割当)の異なる物が多い」ので、余計にコストも掛かりますけど考え方はさほど変わりません。

※この良い事例は海外製端末の日本バージョンで「日本向けだけバンド
　対応が追加される機種が存在する」というもの。
　(BlackBerryブランドはこれに該当する機種が多い)

それと SIMロック解除後にバンドが増えるのは単に「グローバル向けの設計へと戻るから」であって、SIMロックを行うことによって「対応バンドを制限している」と考えるのが適切です。