au iPhone5s解約済み、アクティベートできない

１月末でauを解約したがMNP番号をもらったということは、「切断型MNP」をしたということでしょうか。

「切断型MNP」をしたのであれば、全部で４枚の書類をもらったはずですが、その中に「au通信サービス解約通知書 兼 お客様控」と「携帯電話番号ポータビリティ（ＭＮＰ）予約票」があったはずです。これがないと「切断型MNP」をしたことにならないので一応ご確認ください。

それで、auのiPhoneを解約すると、その解約したsimではアクティベーションできなくなるようです。少なくとも、5sでは間違いなくそうなるようです。
「解約した au iPhone5sのアクティベーションに成功！専用SIMカードが必要でした」
https://www.amamoba.com/pc/au-iphone5s-activeation-sim-card.html
「auのiPhone、iPadは解約するとアクティベーション出来なくなるぞ！」
https://www.hi-jax.com/namiaki/archives/2129
「解約したiPhoneに「simカードが必要です」と出た時の対処法」
http://paagee.com/akuthibe-syon/

au用のアクティベーション用simを購入すれば、もちろんアクティベーションできるようになりますなります。ただし、WiFi環境下でないとできませんのでご注意を。

mineoのＡプラン非VoLTEのsimでも、もちろんアクティベーションできます。回線契約しているのですから当然です。

ただ、回線切り替えする前でもできるのか、回線切り替えした後でないとできないのかははっきりしません。回線切り替え手続は別に今のiPhoneでなくても、とにかくインターネットでmineoのマイページにアクセスすればできますし、電話でも可能ですので、もしも回線切り替え前のsimでできなかったら、回線切り替えをiPhone以外の他の方法でやってからアクティベーションしてみてください。