iPhone を simロック解除したら

SIMフリーと同様に使えます。
プランによる違いとして繋がりやすさがあるかと思います。
11月の状況を載せておきますね。

https://king.mineo.jp/magazines/special/527

ベストアンサーありますが、書きますね

iPhoneはもともとSIMフリーなのですが、キャリア販売時にそのキャリアのSIMロックをかけて販売します
SIMロック解除すると、もともとのSIMフリーiPhoneに戻るという事です

docomoプランとauプランの最大の違いは、データ通信に3G回線を使用出来る→docomo、使用出来ない→au、という事になります

iPhoneではdocomoプランはテザリング可能ですが、auプランはテザリング不可という難点もあります

ですので、SIMフリーiPhoneでしたらご自宅がdocomo圏外だったり、行動範囲がauの方が電波状況が良いとかで無ければ、あえてauプランを選ぶ意味はあまり無いかと私は思います

参考まで

念のためですが、SIMロック解除できるのはiPhone6s以降です。iPhone6はできません。