データ以降とMNP切り替えのタイミング

申し訳ありません。
私の回答で混乱させてしまいましたね。私の投稿にも間違いがありました。後学のために訂正しておきます。
SIMカードを入れなくても復元出来ると書きましたが、iPhoneはSIMカードを入れて端末のアクティベーションをしないと端末自体が使えません。（ここが混乱するところです。SIMカードの本来の役割は通行証みたいなものですが、iPhoneの場合はもう一つエンジンをかけるカギのような役割があります。androidでは普通はこの役割はありません）
なので、少なくとも何らかのSIMカードを入れてアクティベーションしてからの復元となります。（アクティベーション後はSIMを抜いてもいいですが、その必要はないですね。アクティベーションに使うSIMカードは皆さんの書かれている通り古いSIMが一番無難でしょう。私はMNP切替前のmineoのSIMを新しいiPhoneに挿してアクティベーションと復元を済ませてからMNP切替しました。SIMサイズが新旧で異なっていたことと、端末を使えない時間を極力短くしたかったことが理由です。ちなみにこの時の引っ越し元はiPhone4SでiOSは9.3.5。引っ越し先はSEでiOS10でしたが問題なく復元出来ました。前述の通りLINEのトーク履歴だけはiCloud経由で移しました ）