なぜ毎年新OSを出すの？

スマホはひと昔前のPCを既に凌駕するほどに熟成しつつあるのは質問者さんの認識の通り、事実です。
しかしながら、
これまで抱えてきた開発リソース(人、開発環境)や、株主の期待とそれに伴う株価の高値を維持しつつける為に、これまで通りの開発を続け、ペースを下げる訳には行かないのだと思います。
ペースを下げると他者に追随を許すこととなり、しいてはOSのシェアを奪われる、、ことが起こりますから、、