通話品質、電波について

既にいくつか回答がありますが、お答えいたします。

一般に、異なるキャリアどうしの通話ですと、VoLTEにはならないようです。ただ、au VoLTE対応のau端末もしくはau VoLTE対応のSIMロックフリー端末は若干違うようです。
詳細はITmedia Mobileの下記記事
http://www.itmedia.co.jp/mobile/articles/1701/05/news029.html
に、IIJの堂前さんの寄稿があります。

>>最近通話するようになった知人との通話時、こちらの声はよく聞こえているようなのですが、
...とありますので、ZenFone 3 Ultra（ZU680KL）の、通話のマイクや回線の状況は問題なさそうですね。

>>私のほうには先方の声が途切れたり聞こえにくいため、何度も聞き返すためイライラされることが時折あり、
...とありますので、
①先方の電波の入りがあまり良くない？
②先方の端末のマイクが不具合？
③先方はVoLTE発信→ドコモ回線に移ると3Gになるので、ここの切り替え時に電波の途切れや輻輳が起こる？
④ZU680KLの受話レシーバーが不具合？
の４つほどが考えられます。
ただ、①が電波状況の良い場所でも起こるのならば②〜④の可能性があると思います。
他の端末で正常ならば、③ではないかと思いますので、まずは③以外の検証が必要かもしれません。

あるいは電源オフ→オンまたは機内モードオン→オフをしてみると、電波の掴み直しが入りますので、試してみるといいかもしれません。