プロファイル削除？

mineoのAPN構成プロファイルは物理SIM側のmineo SIMに当たっているので、eSIM側には影響しません。ですので、入れられているプロファイルは残しておいて構いません。
メール用のプロファイルは通信には無関係なので、これもそのままで大丈夫です。