ソフトバンクの電話が着信しづらい

まず、確認ですが、現在お使いのソフトバンク版iPhone8は、SIMロック解除済みでしょうか？

もし、SIMロック解除されていない場合でも、解約後90日以内であれば3,240円でSIMロック解除できますが、既に経過している場合は、大変申し訳ございませんがSIMロック解除が不可能です。
もし、SIMロック解除されていれば、SIMをmineo_Dプランまたはmineo_Aプラン（au VoLTE SIMならばテザリングができます）に変更するのも手です。

あとやるべきことは、①機内モードのオン→オフ または②SIMを一度抜いて金属部分を清掃のうえSIMを入れ直す または③ネットワークのリセットをかける ことですね。
これで上手くいかない場合は、悪いのはSIMか本体かの切り分けが必要です。mineo_Sプランで動く端末を用意し、やはり途切れるようであればSIMカードが、途切れない場合はiPhoneの故障が疑われます。