データ通信ができない

手順を端折っているようですね。
eSIM申し込み後、mineoから送られてくる『【mineo】eSIMプロファイル設定のお願い』という件名のメールに以下の説明が記述されています。

》eSIMお申し込み後からご利用までの流れ
https://support.mineo.jp/setup/guide/esim_use_flow.html

②は実行済みなので...
①を実施後、📶の表示を確認、通話ができる事を確認後、③を実行してください。

①回線切替手続き
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html
　　↓
②eSIMプロファイル設定
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_esim.html
　　↓
③ネットワーク設定
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html
　　↓
ご利用開始
※機内モードのオン/オフ実行

》ネットワーク名がmineoになっておらずdocomoと表記されており...
→mineoのDプランは『docomo』の表示が正常です。