1台に2つ目のesim入れたのですが…

iPhoneに複数のeSIMでデュアルSIM構成ができるのはiPhone13以降とiPhone SE3の機種です。iPhone SE2であれば、物理SIMとeSIMのデュアル構成はできます。

（eSIMプロファイルではなく、）iPhoneのAPN構成プロファイルは1つの回線にしか適用できません。MVNO回線の殆どはAPN構成プロファイルが必須なので、APN構成プロファイルを必要としないキャリア系と組み合わせてデュアル化するのがおすすめです。なお、APN構成プロファイルは通信のために必要なだけで通話には不要です。

それで、mineo2回線であれば物理SIMとeSIMの組み合わせにして、片方の回線を通話専用にすれば（APN構成プロファイルは無し）利用は可能です。通話専用回線のパケットはもう一方へギフトすればパケットの無駄にはなりません。