pixel 6a esimで通信できない

eSIM側のAPN設定は出来てますか

設定→ネットワークとインターネット→
SIM→ダウンロード型SIM→mineo　mineoをタップ→アクセスポイント名→APN　を確認を

名前 任意の名前
APN mineo.jp
ユーザー名 mineo@k-opti.com
パスワード mineo
認証タイプ CHAP
APNタイプをdefault,supl,dun

戻って
通話の設定は　毎回確認　　全く　電話を受けないのであればNTT DOCOMOで
同じくSMSの設定も
モバイルデータはON

戻って
SIM NTT DOCOMO
をタップ

電話の設定とSMSの設定を確認
モバイルデータはOFFで

お望みの設定になるかと思います。

もし、eSIMは新規ですか？　それとも物理的SIMからeSIMですか？　物理的SIMからの変更であれば切替が必要かもしれません。