mineoのau回線から変更を検討しています。

・mineoの回線だと、どれも変わらないのでしょうか？
「どれも変わらない」と言うのは、パケットの融通などでしょうか？これは大丈夫です。通信速度は多少違いますが、大きくは変わりません。

・mineoで新規でDとS回線を試してみて、使える様であればそれにMNP出来ますか？
「お試し200MBコース」と言うものがありますが、新規契約になります。多少お金が掛かっても良いなら、これで試して終わったら解約します。
https://mineo.jp/service/unique/prepaid/#try
Dプランなら、プリペイドパックもあります。これはSMSシングルなしで通信のみですが、電波の繋がり具合のチェックには十分で、220円で済みます。解約も必要ありません。
https://mineo.jp/service/unique/prepaid#prepaid
お試しが終わったら、今の回線をプラン変更します(mineoの中での変更なのでMNPではありません)。
手数料が3,740円掛かります。
https://support.mineo.jp/flow/plan_change_details.html

・iPhone7に入れて試してみる予定ですが、本来のiPhone11で使ってみないと意味が無いないでしょうか？
本来のiPhone11で使うのが理想ですが、iPhone7でも試す価値はあります。