au回線　iPhone6→iPhone8へ

Aプラン nanoSIM (VoLTE非対応)をお使いになっているからです。

iPhone8からはVoLTE SIMを使うことになっているので、SIMを交換しないとau回線では使えません。

＞一瞬ＫＤＤＩにはなりますがすぐに圏外

これがまさにSIMが違っているときの反応です。

＞あと、なぜかプロファイルをauにしたままdocomoシムを挿したら・・繋がりました

繫がったというのは恐らくアンテナが立ったという意味だと思いますが、通話のほうはプロファイルの有り無しに影響されないので、そういうことになったと思われます。そのままの状態ではデータ通信はできないはずです。