wimaxのWX０３でAプランのVoLTE非対応ＳＩＭが使えなくなる？？？

そうですね。
auで終了するのはCDMA 1X WINという３Gの音声サービスになるのですよ。
https://news.kddi.com/kddi/corporate/newsrelease/2018/11/16/3428.html

この変更で非VoLTEsimがすべて使えなくなるのか？という問題発生しますが、その解になるのがiPhone６です。
iPhone６は非VoLTEsimを利用しながらVoLTE通話が可能という特殊な機種です。
もちろん上記の使えなくなる機種には含まれていません。

非VoLTEsimによるLTEを使ったデータ通信は止まる事が無いという事です。

ちなみにau本家以外に非VoLTEsimによるVoLTE通話は提供されていませんので、mineoではiPhone６の通話は出来なくなる（はずです）

私が調べた限りではこんな感じです。