iPhoneでデュアルSIM。データをマイネオで発信電話を楽天LINKと言う使い方はできますか？

既にベストアンサーは出ているようですが、ご希望の使い方そのままで利用できますよ。
楽天モバイルの回線を使わないのなら、モバイルデータ通信の設定で画像の右側のようにモバイルデータを楽天モバイルでは無い側に選択して、モバイルデータ通信の切替を不許可にしておけば楽天モバイル回線ではデータ通信をしません。
また、画像の左側のように楽天モバイルのeSIMをオフにして無効化しても大丈夫です。
Rakuten Linkでの通話は楽天モバイルのSIM利用でなくても楽天モバイルの番号が相手に通知されます。

なお、他の方へのコメントでも述べましたが、iPhoneの場合はRakuten Linkの認証にも楽天モバイルのSIMがiPhoneに在する必要はありません。
そのため、実はAndroid版と異なりRakuten MiniのeSIMが有効な状態でもiPhone側でRakuten Linkが利用可能です。