iPhoneでデュアルSIM。データをマイネオで発信電話を楽天LINKと言う使い方はできますか？

デュアルSIMの機種ですから、特に理由がなければ、楽天eSIMとmineo物理SIMでの運用で問題ないかと思います。
私もiPhone11で同様の運用をしています。
楽天を全く使わないのは問題がありそうなので、月初めに強制的に少し使おうと思っています。