iOS14

OSをアップデートするとネットワーク設定がおかしくなるというのはよくある話なので、もう一度ネットワーク設定を組み直してみればよいと思います。

eSIMは削除できないのでそのまま残し、mineoのＤプランsimを取り外し、プロファイルも削除します。そして再起動をかけます。

次に、eSIMでデータ通信できるか確認します。もしもできなければeSIMとiOS14の相性が悪いことになるので、IIJに相談します。

eSIMでデータ通信できたら、今度はmineoのＤプランsimを入れて、まず通話できるかどうか確認します。通話できたら今度プロファイルをインストールし、mineoのＤプランでデータ通信できるか確認します。（プロファイルは必ずsimを入れた後からインストールしてください。先にインストールすると、eSIMのほうとプロファイルが結びついてしまって正常にデータ通信できなくなります）

mineoのＤプランでデータ通信できることが確認できたら、今度はIIJのeSIMに戻してデータ通信できるかどうか確認します。

これでも直らなかったら、mineoのＤプランsimを取り外して、ネットワークのリセットをかけてから同じように段階的にやってみれば、どの段階でおかしくなるのか分かると思います。