esim でmineoとiijmioは併用できるんでしょうか。

1つのeSIMに2ついれるという言葉がありますが、iPadの場合は、同時に利用できるeSIMは1つだけですが、複数インストールできます。
iPhoneとは異なり、同時には利用できません。

他の方のコメントで、個別なら使えるか？といったものがありますが、そもそもiPadでは、個別にしかしようできません。

まず、mineo用のAPN構成プロファイルを削除して、iijmio側SIMをオンにして、iijmioでのデータ通信ができるのかどうかを再確認してください。