夫名義の契約になっていた妻の電話番号を妻の契約に変更。妻のeoIDに登録。可能ですか？

blue777さんのご回答どおり、名義変更で必然的にeoIDは変わります。支払いも奥様名義のクレジットカードに変える必要があります。
eoIDが変更になるので、複数回線割引が無くなります。代わりに家族割引の手続きを取ってください。同居家族なので家族関係証明書類は不要で簡単に済みます。受付完了月から適用になります。

家族割引
https://mineo.jp/service/discount/family-discount/