ソフトバンクのe-simはなぜ提供されないのでしょうか？

物理SIMの時も3社が出揃うのに時間がかかりました。企業間での交渉ことですから、両社にメリットがあって合意できた段階でその運びとなりますよ。
当然、流れとしてはeSIMへ全体としては移行していますから、いづれは対応されますよ。
なお、まだ公式の案内はされてませんから、引き続き待ちましょう。