eKYCによる本人確認手続き完了メールが届いていません

手続き申請中と出ているなら、まずはその申請の結果を待つしかないと思います。
状況を知りたいなら、公式サポート（mineo）に聞くしかないです。

再発行できたとして、問題は、eSIMセットアップです。
前回はMNP、次回は再発行、なので、どちらも回線切替手続きを申し込み、切り替え完了後でないと、QRコード読み込みができません。前回はこれはうまく行っていたと考えて良さそうですね。
（MNP前のSIMが使えなくなっているとのコメントがあるので）

QRコード読み込みが完了したあとは、mineoのAPNプロファイルをインストールする必要があります。
このインストールを行う際は、モバイルデータ通信するSIMの指定をmineo SIMにしておく必要があります。
この点で手順を間違え、うまく通信できないと考えてしまい、eSIMを削除してしまう事例が多いようです。
ここで失敗しても、eSIMは削除してはダメです。
APNプロファイルだけを削除、再インストールします。