auiPhone7

使えるに決まっているでしょう。

画像は、auの「SIMロック解除が可能なau携帯電話などの実装周波数帯一覧」
https://www.au.com/support/service/mobile/procedure/simcard/unlock/compatible_network/
のappleのところで検索すると出てくる一覧表です。
グレーのところが他社のドコモやソフトバンクで使っている周波数帯で、simロック解除すればその周波数帯が使えるようになることを意味しています。

mineoのVoLTE simだって、製造元はauそのものですからね。2015年５月から総務省の指導でsimロック解除が義務付けられているのに、自分のところで発行しているsimが使えないようにするわけがないです。

mineoが動作確認機種一覧でiPhone７のVolTE simを載せていないのは、まだ自分のところで動作確認ができていないからです。発売初日に買った人でも３月末にやっと180日経過でsimロック解除できた状態ですから、入手がおそければ動作確認ができないのは当然のことです。

サポート店の人は、単に知識が足りないか、mineoが動作確認機種として載せていないから、後で問題にならないような回答をしただけの話でしょう。