eSIMプロファイルが見つからないのですが

eSIMプロファイルをダウンロードしましたか？
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_esim.html

お話からは、一体どこまでできて、どこからできていないのかが全くつかめないのですが。

「マイネオでAu回線でeSIMに申し込みました。」というのは、新規申し込みですか、それともMNPですか。

申し込み手続きが完了すれば、画像のように「サービス手続完了とご利用にあたってのお知らせメール」がまず来ます。

その後「eSIMプロファイル設定のお願い」というメールが来て、そのメールに書いてある受付番号を使って、ご自身のマイページからeSIMのQRコードをダウンロードします。（あるいはそこから直接インストール手続きに進むこともできます。）

新規回線での申し込みであればそのままQRコードを使ってeSIMインストールへと進みますが、MNPで他社から移ってきたのであれば、回線切り替え手続をしないとeSIMが有効になりません。回線切り替え手続が完了すると、画像のように「SIM切替手続き受付のお知らせ」メールが来ます。そのご数十分してeSIMのインストールが可能となります。

「開通手続きを終えましたが」とありますが、一体どこまでできたということでしょうか。

開通手続きを終えました　とのことで、回線切替が完了していると判断して､､､､､

Wi-Fi等のネットワークに、接続した状態で手続きを進めます
eSIMキャリアアクティベーションによる設定が、できるiPhone をお使いである

①、mineo（eSIM）を利用する端末をWi-Fi等のネットワークに接続し、〔モバイル通信の設定を完了〕の通知をタップします。通知を消してしまった場合は、設定画面の〔モバイル通信の設定を完了〕をタップすることで同様の設定が可能です。

②、〔続ける〕をタップします。
[モバイル通信設定完了]の画面が表示されるまでお待ちください。（完了まで5分程度かかる場合があります。）

③、〔完了〕をタップします。
設定完了後、必要に応じて「QRコード読み取り、またはアクティベーションコードの手動入力による設定方法」の手順10～13の設定を行い、手順14のネットワーク設定を行ってください。

QRコード読み取り、またはアクティベーションコードの手動入力による設定方法
（手順10～13の設定）

https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_esim.html

上記URLには載っていませんが！
使用するiPhone の Safari などに表示された、QRコードを長押しすることでeSIM プロファイル を読み込むことができます