【iPhone17】機種変更の方法を教えてください。

この手の質問は、過去に10件以上あったと思いますので、一度自分で検索して調べた方がよく、またeSIM設定はIT専門家でも「ベテラン中のベテランじゃないと乗り越えられない」と言われるくらい手順が複雑です。その覚悟の上で、まずは以下のリンクを参照してください。
https://king.mineo.jp/reports/331207

どうしても理解に苦しむのであれば、近くのmineoショップを訪ねた方がいいと思います。