プラン変更のときの利用できない期間について

eSIMはAとDプランしかないです。
なので、eSIMならAプランですね。
回線切替の手続きまでは前のプランが使えますから、切替&設定の時間だけモバイルデータ通信は使えないですよ。2時間程度。回線切替自体は、あなたのタイミングでできますよ。
プラン変更ならパケットは引き継がれますよ。