機種変更とコース変更どちらが先？

現在お使いのmineo_Aプランが、裏が黒色のnanoSIMならば、
　1. iPhone SE_3を購入
　2. プラン変更申込
　3. クイックスタートでiPhone 7→iPhone SE_3にデータ移行
　4. データ移行が完了したら、mineo_SプランのSIMをiPhone SE_3に挿れる
　5. 回線切り替え（10:00〜19:00の間に行う。18:00以降は翌日に回る）
...という流れでいきましょう。

現在お使いのmineo_Aプランが、裏が白とクリーム色のau VoLTE SIMならば、
　1. iPhone SE_3を購入
　2. クイックスタートでiPhone 7→iPhone SE_3にデータ移行
　3. データ移行が完了したら、mineo_AプランのSIMをiPhone SE_3に挿れる
　4. プラン変更申込
　5. mineo_SプランのSIMが到着したら、mineo_AプランのAPN構成プロファイルをアンインストールし、mineo_SプランのAPN構成プロファイルのインストール
　6. 回線切り替え（10:00〜19:00の間に行う。18:00以降は翌日に回る）
...という流れでいきましょう。

参考資料です。
◆🔰クイックスタート🔰　これを見れば誰でもできる！？　〜ホームボタンありiPhone編〜◆
https://king.mineo.jp/reports/128485

結論としては、端末購入が先でmineo_Aプラン→mineo_Sプランの プラン変更が後です。
コース変更は、いわゆる「ギガ数の変更」です。
MNPはmineoから他社に番号そのままで転出することです。