au版iPhone SEで乗り換えの場合。

いくつか回答が出揃っていますが、お答えしていきますね。

>>★aプランの速度について分かりかねる点や、田舎なので電波領域の事など考えると、dプランを勧めたくなるのですがどう思いますか？
私もmineo_Dプランでいいと思います。
mineo_Aは4Gしかつかみませんので、時々現行のauで3Gが出るようならばmineo_Dで、問題なければmineo_Aでいいと思います...が、iPhoneSEとmineo_Aはあまり相性が良くないようですσ(^_^;)

>>★どちらにするとしても、SIMロック解除はしておいたほうが良いでしょうか？（端末は一年越してます）
これは、ぜひやっておきましょう。auショップで申し込むと、手数料3,240円がかかります。
◆au公式
https://www.au.com/support/service/mobile/procedure/simcard/unlock/
◆【au】SIMロック解除の手続き方法
http://estpolis.com/2016/07/31584.html

>>★SIMロック解除申込みから完了までどの位かかりますか？
何事もなければ、ウェブからは2～3分で完了、auショップはショップ自体の込み具合によります。
これが終了したら、いよいよiPhoneのSIMロック解除を行います。やり方は２つあります。
①他社のSIMを使う
これはPEACH様がご利用中のmineo_DのSIMを使います。実際に私はこの方法でソフトバンクのiPhone6s PlusのSIMロック解除を行いました。
i)電源オフ→auのSIMを抜き、mineo_DプランのSIMを挿入
ii)電源オン→ここで「アクティベーションロック」が出てきますが、ここで、AppleIDのメールアドレスと普段App Storeからアプリをダウンロードするときのパスワードを入れる
iii)パスコードを要求してきたら、入力する
iv)アクティベーションロックが解除され、ホーム画面が出る
v)設定→機内モードオン→機内モードオフ
vi)「電話」→「111」→発信→「ただいまから着信試験を行いますので、電話を切ってしばらくお待ちください」と受信レシーバーから聞こえたら電話を切る
vii)折り返しがかかってくる
②他社SIMはない
この場合は、PCのiTunesが必須になります。具体的なやり方は、absente先輩が実際にこの方法でSIMロック解除をされましたので、下記掲示板
https://king.mineo.jp/my/absente/reports/13181
をご参照ください。
スムーズにいけば10～20分でiPhoneのSIMロック解除が終わります。

>>★VoLTE対応SIMにすべきですか？
これはmineo_Aプランにした場合の話ですが、au VoLTE対応SIMにすることで「電話をしながらネットができる」だけです。
mineo_DはVoLTEは端末依存なので気にしなくてもいいです♪

>>★au１日ルールはやはりなくなったのでしょうか？
昨年12月から廃止されました。

以上、長文で申し訳ございませんが、ご確認をお願いします。