auの3GからＭＮＰする予定ですが、５Gプランにする時の注意点を教えてください。

疑問の１のガラケーを使うことがあるのでしょうか？？
ドコモにSIMを変えた時点でauのガラケーはどっちにしても使えないですし、新たにドコモのガラケーを用意するということなら、ないものと思った方がよいのでは？（ガラホというなら話は若干違いますが....）

疑問２については、端末の割引が同じぐらいはあるであろう、ソフトバンクの「スマホデビュープラン」でどうしょうしょう。
店に確認しないとですが、最近ではiPhone12miniの64GBが2.7万円ぐらい、128GBが3.2万円ぐらいでした、ドコモよりも容量が多いです。
https://www.softbank.jp/mobile/price_plan/data/sumaho-debut-plan/
１年の内に次の移籍先を探すといいです。

疑問３については、4GLTEが使えるので、ドコモでもソフトバンクでも使えないことはないです。