mineoから楽天モバイルへ転出

iPhone 7 からiPhone 12 miniへのデータ移行は、楽天の申し込みと並行して行っても大丈夫ですよ
ただ、通信環境の心配が有りますが、楽天で通信環境は大丈夫ですか？

⚫️ Wi-Fi 環境で作業して下さい
①、先ずは、旧iPhone をiOS12.4以上の最新iOSへ
　【ソフトウェア・アップデート】してから、
　　｢iCloud｣、｢Mac Finder｣、｢PC iTunes｣
　の何れかで【バックアップ】して下さい
https://support.apple.com/ja-jp/HT203977

②、LINEをお使いでしたら、引き続きの準備をして下さい
https://appllio.com/line-transfer-account-data-talk-history-guide
　必ず旧端末で、「ホーム」タブ ⇒ 歯車マークの「設定」
　⇒ 「アカウント引き継ぎ設定」で【アカウントを引き継ぐ】
　を、ONにして３６時間以内に引継完了して下さい

③、クイックスタート使いデータを直接転送移行が出来ます
　新・旧のiPhoneが最新iOSにソフトウェア・アップデート
　されている事を確認して、旧のiPhoneのBluetoothをON
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

上記のやり方でデータ移行は出来ます

楽天の物理的SIMカードを申し込まれたので有れば、SIMカードが届いたらiPhone 12 mini へ装入して頂き、開通確認をされて問題無かったら完了です