開通できない？

MNPでなければ、単純にAPN設定またはAPN構成プロファイルが未インストールかと思います。
ただし、mineo_Sプランの場合かつiPhone以外は、下記APN設定にしておく必要があります。
⚫名前→mineo_Sプラン（一例）
⚫APN→mineo-s.jp
⚫ユーザー名→mineo@k-opti.com
⚫パスワード→mineo
⚫認証タイプ→CHAP（下から２番目の◯→◉）
⚫APNタイプ→default,supl,ia

iPhoneの場合、以前使っていたAPN構成プロファイルが残存している場合は、これを削除してからmineoアプリからAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールします。
ただし、iPhoneはAPN構成プロファイルが１つしか充てられません。別のeSIMがある場合かつMVNO回線の場合は、当該APN構成プロファイルを削除のうえ、別のeSIMをオフにしてから…となります。

MNPの場合は、まずはmineoマイページからSIMカードの抜け殻にあるICCIDの下４桁を入力し、10:00〜18:00の間に回線切替を行います。

これでもダメな場合は、
🔴本体の故障
🔴ソフトバンク回線で赤ロムとなっている
🔴2021年９月より前に発売の機種でしたらSIMロック解除が未実施
🔴そもそもソフトバンク回線非対応機種
のどれか…と思われます。