simのみの追加はできないのでしょうか？

mineoでは残念ながらそうしたプランは無いですね。
個別に回線数を増やすしか無いです。

ただ、複数回線割引はあるので、少しは安く使えると思いますし、
余った分に関しては、パケットシェアを設定する事により、翌月に繰り越された分を
複数の回線で共用利用する事は可能です。