auのvolte非対応simからvolte対応simに変更すると電話番号は変わりますか

解約新規をしない限り電話番号は変わりません。
手数料2500円程度かな…

再発行ですと形状変更という扱いになるので、デュアルタイプ、シングルタイプ共に
番号そのままで可能なのではないかと思いますが、メールフォームや、チャットサポート、mineoサポートダイヤルといった所で直接尋ねられた方が確実でしょうね。

SOV35を調達されて、ショップでSIMロック解除した。
mineoのAプランで継続利用したい。
電話番号はそのままで利用したい。

上記条件でしたら、SIM変更の手続きされれば良いと思います。
手続きされて新しいSIMが届き、回線切り替えされるまでは、
現契約のSIMは継続利用できます。

費用は
　SIMカード再発行事務手数料：2,000円
　SIMカード発行料：　　　　　　400円
発生します。

２の質問についてですが、詳しくはないのですが

推測になりますが、新しいSIMが届いて差し替えれば利用できるように
思います。

元au機でのことですので、au系以外のSIM挿入してSIMステータスを
更新しないと完了しないのかもしれません。

もし、ダメなような場合は、お知り合いとか、家族の方でau系以外の
SIMで利用されている方がおられるのでしたら、
それを一時借用して完結されればと思います。

SIM ロック解除手続きと本体の解除操作
　↓
https://king.mineo.jp/my/maria/reports/33922

1.番号そのままでSIM変更が可能です。
2.機種とSIMの種類を明記してくださっていますから、その通りです。

SIM変更についてはこちらをご参照ください。
https://support.mineo.jp/setup/guide/reissue.html