simについて

1の質問ですが、eoIDと回線の連携は同時に一つだけです
一旦その連携を解除すれば同じeoIDの他の回線、または他のeoIDの回線にも連携出来ます

2の質問ですが、それぞれの日付は以下のようになります
契約開始日とは、mineoとあなたとの契約が始まった日を指します
申し込んで審査が始まったかと思いますが、審査終了した時点の日付だったと思います
サービス提供開始日とは、所謂開通した日を現し、同時に課金開始日でもあります

開通にはいくつかのケースがあります
1. SIMを介してモバイル通信を行った日
2. SIM発送から10日を経過した日(強制開通と言います)
3. MNPの場合、自分で回線切り替えを行った日
4. MNPの場合、予約番号の期限切れの一日前の日(この場合も強制開通します)

質問に有ったSIMとは違う契約のSIMのデータではありませんか？
又は上記の1を実行する前に他の条件で開通されたとも考えられます

このいずれかに該当した日がサービス利用開始日になります