ソフトバンクからmineo へ乗り換え

合ってますが、My SoftbankでSIMロック解除しておいた方が、もし中古ショップなどで売るにしてもきちんとした価格で買い取ってもらえると思いますし、手元に置いておくにしても便利ですよ。

それと、mineoショップへ行くなら紹介者の電話番号を記入して紹介キャンペーンを使うと、両者に契約した翌々月終わり頃にAmazonギフトコード1,000円分がもらえます。
また、mineoユーザーからエントリーコードをもらうか、今なら格安SIMフリー完全ガイドというムック本に、エントリーコードが付録でついていて、3ヶ月2GBがもらえて、新規契約事務手数料が無料になるので、事前に入手を強くお勧めします。

現在使用しているiPhoneがSIMロック解除できるものなのであれば、3より前にマイソフトバンクでSIMロック解除申請ですね

ちょっと tipsを

１．ちょっとコストは掛かるけど「後からMNPする方法」もありますよ

●最初は携帯電話番号ポータビリティー（MNP）せず、mineoの電波状態
　などの使い心地確認後にMNPすることはできますか？
http://support.mineo.jp/usqa/apply/apply/mnp/4208368_8867.html

他 MVNOではあまり見られない方法ですが、mineoではこれがＯＫですので。
解約月で期間がないようであれば難しいですが、期間があれば先に mineo新規契約→MNPで後から移行、が良いかもしれません。
ご存知のように mineoの場合、申し込み時の審査がありますので、審査に通らないとMNPも無駄になっちゃいますからね。

ただ、上記の方法を使うと SIMカードの交換手数料が別途発生するのでそれは念頭に置く事が重要です。いきなり MNPで移るよりは評価もできるので良いかもしれません。mineoの場合、加入時は日割で料金計算しますし。

バックアップ取得前に、2ファクタ認証の設定は確認されたでしょうか？

新しいiPhoneでバックアップを復元する際に、復旧して良いかの確認を、SMSに復旧コードが送られます。
でも、復旧中にこのコードを受け取ることができません。
なので、2ファクタ認証の設定で、他の電話番号（信頼できる電話番号）の追加が必要です。この番号でSMS受信できればベストです。
で、復旧途中に発行される確認コードが「信頼できる電話番号」に送付されるので、そのコードを復旧中のiPhoneで入力すれば、バックアップから復旧されます。

ざっくりとした流れは、こういう感じです。

・2ファクタ認証を設定、他の信頼できる電話番号を設定
・バックアップを取る（おそらくiCloud？）
・新しいiPhoneでバックアップからの復旧を選ぶ
・新しいiPhoneで、Apple ID でログイン
・SoftBankの電話番号宛に、確認コードが送られる
・このコードは受信できないので、他の信頼できる電話番号に再送信する
・再送信した確認コードを、復旧中の新しいiPhoneで入力

2ファクタ認証の設定方法は、こちらのサイトが詳しいです。
http://ringo-master.com/2016/10/01/apple-idの2ファクタ認証の設定方法と解除方法（iphone編%EF%BC%8Fmac/2/

私はこれをやっていなくて、痛い目に合いました。。