機種変更時のSIMカード

審問者さんはおそらくですが、もともとauと契約していて、mineoに移っていらっしゃったと勝手に想像します（1回線目はこういう方が大部分かと思いますが）
なので今度もそれと同じことをすればいいと思っていらっしゃるのではないですか？

一度mineoに来てその回線をそのまま維持したい（スマホ代を今までどおりで運用したい）ということであれば、皆さんがおっしゃるとおりiPhoneはアップルストアで購入して（近くに店舗がない場合はネット購入も可能です）iPhone8に入っているSIMカードを新しいiPhoneにさして、プロファイルをインストールすればとりあえずは使えるようになります。
mineoに新規契約したときの手順書が残っていればいいのですが、mineoのホームページにもにもやり方は載っています。
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

あとはラインのトークバックアップが必要なら少し作業が必要ですが。

とりあえずアップルストアで買いましょう。ホームページで色と容量を選ぶだけなので簡単ですよ。分割で購入もできます。