機種変更したいのですが…

SIMと電話番号に関しましては、ヨッシーセブン様の仰る通りです。

iPhone6はiOS 12.4.2まで上げられますので、少なくともバージョンアップはしておきましょう。
万が一、11/1に発売・購入したiPhoneXRがiOS 12.4未満であったとしても、iPhoneXRのバージョンアップ後にクイックスタートにてデータ移行ができます。
LINEなどの内部データは、クイックスタートでは移行されませんので、別途バックアップや引き継ぎの段取りが必要です。

mineoで購入予定ならば、SIMはau VoLTE SIMが挿入された状態（ただし、APN構成プロファイルはmineoアプリからダウンロード・インストールが必要）で来ます。モノが来ましたら、バージョンアップが必要（iOSが12.4未満）ならば先に済ませ、設定＞一般＞リセット＞全てのコンテンツと設定を消去＞iPhoneを消去を２回、でいったんオールリセットしましょう（Apple IDは、ここでは設定しない）。
あとは、クイックスタートでデータ移行します。この間に、matsuoji様のmineoマイページで、回線切替を9:00〜21:00（20:00ですと翌日にまわります）の間に行います。

移行が完了しましたら、mineoアプリから、APN構成プロファイルをダウンロード・インストールします。
最後に、LINEなどの内部データを復元すれば完了です。

以上です。ご参考くださいませ。