機種変更について

Wifiの設定をしてmineoのホームページからドコモ用のプロファイルをダウンロードしインストールしてください。SIMを新しい機種に入れるのは、設定の先でも後でも構いません。
全て完了したらそのまま使えると思いますが、上手く繋がらない場合は再起動すると良いと思います。
頑張ってください。

端末内のデータを引き継ぐご予定でしょうか？
iPhoneXRは、プリインストールバージョンがiOS12だったと思います。
iPhone7が、これより新しいものになってしまっていたら、そのままだとデータ引き継ぎができないと思います。

その場合、まずiPhoneXRを立ち上げて、WiFi環境下でアクティベートして使えるようにした上で、バージョンアップする必要があると思います。

クイックスタートという機能があり、もしかするとその際、自動的にバージョンアップするような機能がある可能性がありますが、出来るのか出来ないのか分かりません。

mineoのドコモプランであれば、現在iPhone7に挿入されているＳＩＭカードを取り出して、新しいiPhoneに差し替えるだけです。

ドコモプランのみ、SIMのサイズさえ合致していれば、SIMに関する手続きは一切不要です。

AppleIDとパスコードを思い出してください。新しいiPhoneを立ち上げるのに必要となります。

新しいiPhoneで、「iPhoneを始める」（アクティベートの作業）を開始すると、「クイックスタートの項目」でiPhone7のデータを移行することができます。

https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

iPhone２台だけで、新旧のデータを転送することができます。

アプリも転送されるので、マイネオアプリからネットワーク設定（プロファイルのインストール）が可能です。

マイネオアプリをお使いでなければ、Wi-Fiに接続して、下記URLのページからネットワーク設定（プロファイル）をダウンロードができます。

https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

これで通信できるようになります。

アプリも転送されますが、その内容や設定は転送されません。個別で設定し直しになります。

SIM変更が必要なのはAプランnanoをお使いの方だけです。
あとプロファイルのインストールが必要です。

>>iPhone7からSIMを取り出して購入したiPhoneXRに差し替えたら使えるのでしょうか？
ご認識の通りです。

>> やるべき事などご伝授下さい。
下記を参考にして下さい。

■データをiPhoneにデータ復元するまたは移行（転送）する方法は3通りあります。
①iTunesでiPhoneを同期
　パソコンが必要
②iCloudでiPhoneを同期
　全てのデータが移行できないこともあります。
③iPhone同士でデータを移行（ iOS 12.4 以降）
　手順は下記の通りです。
○旧iPhoneの横に新しいiPhoneを置くとクィックスタートが起動します。
　今使っている iPhone を使って新しい iPhone を設定する場合、両方ともに iOS 12.4 以降が搭載されていれば、クイックスタートで iPhone の移行機能を使えます。
この機能を使えば、iPhoneの初期設定がとても簡単になりました。
これまで使っていたiPhoneの近くに新しいiPhoneを置くと、iPhone移行機能がすべてのデータを*自動で転送します。
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216 より引用

■LINEの引き継ぎは下記を参考に
【最新版】 LINEのアカウントを引き継ぐ方法　機種変更
http://official-blog.line.me/ja/archives/53494977.html

■機種変更された場合は、プロファイルのダウンロード&インストールが必要です。
★なお、プロファイルのインストールは「mineoアプリ」からでも出来ます。
手順の一部です
1. mineoアプリを起動する
2. プロファイル設定をタップ　 　*画像①
3. プロファイル設定画面でプランを選択　*画像②
4. [データ通信機能を起動できませんでした]の「OK」をタップ　*画像③
5. [設定]→[プロファイルがダウンロードされました]をタップ 　 *画像④

ここ↓で買うのはちょっと検討かもですよ。
https://optage.co.jp/press/2019/press32.html