イヤホンをつけたまま音声だけを録音できますか

ＰＣで録音するのにイヤホンの有り無しは無関係です。
（出力がイヤホンかスピーカーかは関係ありません。）
イヤホンつけた状態で、omikoさんが使っている録音用のソフトウェアを使って録音すればいいですよ(^o^)丿

あと「音声だけを録音」の意味が把握できていません。
これは例えば、ある楽曲があって、楽器の音を無くして声だけを録音　ってことなのかな？
または、テレビ会議などで環境ノイズがあって、その環境ノイズを消したい　ってことなのかな？