グーグルやLINEなどの全てのアプリにおいて同期は必要なのでしょうか？

電話帳含めGoogleアカウントを使用するアプリ（Google Map、Gmail、You Tube、Google Pay、Googleフォトなど）は全て過去のクラウドのデータを合わせて使いたいなら同期が必要です。
同期というのはGoogleが持つサーバーに保管されてるアカウントの保存状況をそのまま使うことができるということでスマホの引き継ぎが楽だったり今までのデータを引き続き利用することができます。
デメリットはあらゆるデータ（個人情報）をGoogleに預けているということですかね。
それが生理的に無理な方は当然いると思います。

Googleとは関係ないアプリでGoogleアカウントと連携というサービスがあるほどGoogleアカウントは便利です。
ラインはラインでアカウントを作る必要があるのでGoogleアカウントとの直接の関係はありません。
同期が嫌、ということであれば昔のガラケーの時はしてたと思いますがデータの移行をスマホとスマホでケーブルをつないでする必要があります。
これは手間なのでデメリットだと思います。

Xperia10Ⅱの連絡先アプリの設定→エクスポート→保存を選びます。
そのデータを使ってスマホに読み込めばアカウントとは関係なく連絡先を保存できます。