ぬか漬けについて情報交換しましょう
子供の頃から母が作るぬか漬けが好きで、大学生時代に一人暮らしを始めたときに、自分でもぬか漬けを作り始めました。
その後も、結婚してからや、単身赴任を始めたとき等、一つの趣味みたいなものとしてちょくちょく作ってきています。
中国単身赴任を始めて既に4年を過ぎていますが、ネット販売で米ぬかを入手できることを知り、先月からぬか漬けをまた始めました。
ぬか床ですが、米ぬかの13%の塩と、米ぬか同量の水、その他、かつお節、干し椎茸、小エビ、唐がらしを混ぜ、熟成促進のためキムチを一瓶入れ込みました。
大根や人参の皮等を捨て漬け4日で、5日目からキュウリを漬け始めました。
キムチの効果か、5日目でも十分美味しくなっていました。
その後は、色んなものを漬けています。
キュウリ
大根
人参
白菜
山芋
アボカド
豆腐
セロリ
ゆで卵
ズッキーニ
この辺りはどれも美味しいですね〜
お気に入りは、アボカド、大根、豆腐、山芋の順ですかね。
美味しくなかったのは、
アスパラ 茹でてから入れたら良いかも
バナナ ネットで見かけて入れてみたけど、イマイチ
ミニトマト 味が染みない感じ
このあと、新しい具？にも挑戦していきたいと思ってます。
おすすめのものがあれば是非教えて下さい。
87 件のコメント
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とても美味しいですね〜
酒粕は今の環境だと非常に入手困難な気がします。
まずはクリームチーズのぬか漬けを試してみます！
>> ヨッシーセブン@北京 さん
ちなみに世間的には塩こうじだけで漬ける(混ぜる？)パターンなので、それで試すのがよろしいと思います。https://cookpad.com/recipe/1633019
https://www.kagome.co.jp/vegeday/eat/201901/9352/
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/20269_白菜とにんじんの塩こうじ漬け.html
実は今回ダシ昆布だけでなく、えびすめを二切ほど入れたのですが、意外と色が出て驚きました。
>> pasorin さん
ご紹介ありがとうございます。ぬか漬けを同僚にあげていたら、奥さん含めて評判がよく、すっかり漬物担当になってしまいました。
塩麹漬ならぬか漬けよりは手軽だと思うので、試してみて、こちらも同僚に紹介したいと思います。
クリームチーズ買ってきました。とりあえず、三等分にして、キッチンペーパーで包み、漬け込みました。
まずは12時間で1つ取り出し試してみます。
>> ヨッシーセブン@北京 さん
ちょうど糠床がゆるくなって来たので干し椎茸を漬けてみました。出来上がりは良い感じで椎茸も美味しかったです。
良い方法の紹介をどうもありがとうございました😊
>> noel@ベータ版 さん
あ、そうか…ぬか床が緩くなったら干し椎茸を入れたらちょうどいいですね。ナイスですね^_^。なるほど〜。>> ヨッシーセブン@北京 さん
本文にアップされている写真の、中央に写っている赤い丸い実は、プチトマトですか？>> ねむ125@マイそく_ さん
プチトマトです。多分他のものと一緒に24時間漬けてみましたが、ほぼ生のままの味で、全く漬かってない感じでしたね。
>> ヨッシーセブン@北京 さん
へ～プチトマトもぬか漬けにできるのですね～。アボカド、プチトマト、と驚きます＾＾。もしかすると、プチトマトの皮をむいてから漬けたら、しっかり漬かるかも？
ストックがなくなったので、再度漬けました。白菜1/2カット(チョイ小さめで1.6kg)、これに塩30g、鷹の爪1本(半分にして種とって入れてます)、今回はニンジン少々。
1600x2.5%=40ですが、塩こうじ分の10gを抜いてます。これで水が上まで上がるぐらい下漬け(これで大体半分になる)
>> pasorin さん
水、上がりました。これで水をざっと捨てて、塩麹とだし昆布入れて朝まで放置すればオッケー。※朝になったら、圧を緩めて塩水の中を泳がせてムラ軽減
>> ねむ125@マイそく_ さん
なんでもぬか漬けに出来るというページを見たので、家にあるものを入れてみましたが、味がつかない感じだったんですよね。たしかに皮を剥くと味はつくでしょうけど、水分がたくさん出てきそうです。
トマトより他の物をまず試してみます。
>> pasorin さん
とりあえず、塩麹発注しました。到着まで少しかかりそうです。週末に試せるかな〜？
500g460円くらいです。どんなもんでしょうか？
見た目全く変わっていないので、1/6だけ取り出してみました。
食べてみたところ、漬けていた時一番外側（ぬかに触れている）部分には、ぬか漬けの香りと酸味、塩味が増えていて、ぬか漬けの感じがありますが、少し内側は、ぬか漬けの感じがないです。
もう少し小さく切り分けて漬け込むのが良いのか、もっと長時間漬け込むのがいいのか、試して見る必要がありますね〜
>> ヨッシーセブン@北京 さん
どうでしょうと言われても、市販の塩こうじ買ったのは……100均のを1回ぐらいだからなぁ。市販の塩こうじは塩分度合い見てチェックしなきゃならないので面倒なのですよ(苦笑)。
とはいえ以前も書いたけどA・オリゼーって日本固有なので……ビニール袋にキュウリ(を斜め切りにしておく)と塩こうじ入れて一晩おいてみるあたりからやってみるといいと思います。
https://cookpad.com/recipe/879277
ハナマルキが中国で製造特許取っているので、中国でも売ってると思います。
中国では「味曲汁」で売るようです
https://www.hanamaruki.co.jp/news/202007279890.html
>> ヨッシーセブン@北京 さん
三原食品さんの奈良漬クリームチーズは、わりと薄いです。例えると、雪印バター200g（箱）を、横一直線にぶつ切りした程度（半分ほど）の厚さです。今まで「薄いな～」と思ってました（すぐ無くなる＾＾；）。
ヨッシーセブンさんのコメントを読み、ああ、よく漬かるように薄く切ってたのか・・・とわかりました。
チーズをキッチンペーパーに包まずに、直接漬けるのはどうなんでしょう？クックパットで、キリのチーズをお茶パックに包んで漬けこんでるレシピがありました。24時間程、漬け込むようです。
●クリームチーズのぬか漬け
https://cookpad.com/recipe/1949760
>> ねむ125@マイそく_ さん
なるほど、薄くして漬けたほうが良さそうですね。塊のものもしばらく漬け込んでみながら、薄くするのもやってみます！
>> pasorin さん
＞ビニール袋にキュウリ(を斜め切りにしておく)と塩こうじ＜これ、手軽なわりにおいしいと思っています。塩こうじ買ってきて、ビニールに野菜と一緒に入れて作ります。
塩こうじ手作りなんですね～。以前から感じてましたが、pasorinさんは、湯木貞一さんのようなグルメですね＾＾
＞市販の塩こうじは塩分度合い見てチェックしなきゃならないので面倒なのですよ＜
言われてみると、そうかも・・・。私も自分で作ってみようかな・・・。ホットクックで簡単に作れそうなレシピありました。
●塩麹
https://cocoroplus.jp.sharp/kitchen/recipe/hotcook/KN-HW24G/R4114
米麹(乾燥・一粒ずつにばらしておく)200g
水300mL
塩60g
●ポリ袋漬けのすすめ 気楽で簡単おいしさ本物
https://www.amazon.co.jp/dp/4579211510/
●[続]ポリ袋漬けのすすめ 肉・魚編
https://www.amazon.co.jp/dp/4579211952/
>> pasorin さん
寝る前にチェックしたらこんな感じ。※乳酸発酵した本物の白菜漬けには及ばないですけどね
>> ねむ125@マイそく_ さん
ポリ袋を使った浅漬は定番ですよね。>> ねむ125@マイそく_ さん
面白そうな本ですね。最初の方は、中古300円なので、買ってみました。
この本も面白そうです。
https://www.amazon.co.jp/dp/4579213017
ただ今豆腐を徹底的に水切り中です。
厚さ１センチ程になったのでそろそろ糠床に入れても良いかもしれません。
昔渋柿を漬けたら渋が抜けると聞いて挑戦してみましたが何だか妙にピリピリと刺激的な漬物になったのでこれはお薦め出来ません。
塩麹は私も手作りしています。
塩分は気にならないのですが市販の物だとどんな塩を使っているのかわからないので……
味噌、醤油は自作できないので天然塩使用と記載されているものを求めていますが塩麹や梅干しは自作出来るのでその時々で色々な塩を使って作成しています。
>> noel@ベータ版 さん
>市販の物だとどんな塩を使っているのかわからないので……なるほど、なるほど、言われてみればその通りですね。自分で作る時は調味料もこだわるのに、完成品を買う時はその辺の考えが、抜けてました。外食とかもそうですね。
お菓子やパン等で、特にそう思います。自分で作っているものはある程度食べても太りませんが、既製品は、同じ量食べていてもみるみる太ってきます。きっと内容物が全然違うんだろうなと思ってました。
豆腐は、やはり水切りをしてからつけるのですね。水がたくさん出てきそうですものね。
>> じんで@肘の君 さん
> ポリ袋を使った浅漬は定番ですよね。そうなんですか〜。定番なんですね？ポリ袋の本を読んでから、ビニール袋を活用するようになりました。空気を抜いて詰めると、調味料が少なくてもまんべんなく使えるので便利ですね。
>> noel@ベータ版 さん
私も豆腐の水抜きをしていますが、厚みが明確に変わるまではやってなかったです。かなりの重しを乗せているのでしょうか？
>> ヨッシーセブン@北京 さん
電子レンジで4分程かけて出て来た水を流してから本日は豆腐の上に平らな物を乗せた上に重しとして1kg程度の物を乗せました。場合によっては水を入れた鍋あたりを乗せることもあります（この状態の豆腐で作る料理があるのです）。
とにかく徹底的に水切りをしたので少々糠床の水を吸っても大丈夫でしょう(^^;)
今日は、大根、干し椎茸、クリームチーズです。クリームチーズは、3日目です
これだけ漬けると、これくらいの塊でも、美味しい感じになります。
ネットで見かけましたが、さけるチーズがぬか漬けにあうらしいです。
以前試食したことがありますが、うまかったです
https://www.tamuraya.com/category/index/category_code/CHEESE
新宿高島屋から撤退している、日本橋高島屋が最寄の店かぁ。
>> pasorin さん
話題がいろんな漬物に広がっているので、テーマ名を変えようかと思っていたところでした。味噌は基本麹菌ですよね
塩麹と方向性は近いのですかね？
ナスを漬けてみました。半分に割って、漬け込み、24時間で半分取り出してみましたが、殆ど漬かってない感じです。
胡瓜だと16時間くらいが一番おいしい感じなので、24時間だと足らない感じですね。きゅうりの倍とすると、32時間くらいかな
ちなみに横に写っているのは、酸辣汤（スアンラータン）と言って酸っぱくて胡椒でかなり辛くした感じのスープです。
久しぶりに三姉妹を買いました。１，２年前に比べると、少なくなったような・・・＾＾；。お値段は変わらずホッとしました。
裏側です。
奈良漬クリームチーズ開封するとこんな感じです。
今日は酒かすクリームチーズをいただきます。それから、出来上がってるぬか床を買ってきました。
pasorinさんのコメントをみて、Mujiでなくても売ってるかな？とスーパーの中を探したらありました。卵やキュウリを漬けてみようと思います（ぬか漬けは初チャレンジです。最初なので、簡単にやります）。
ひとつは糠漬けに、もうひとつは味噌漬けに挑戦です。
何回か豆腐の味噌漬けはしたことがあるので味はチーズに近くなるのは分かっているのですがあまり水切りしないで漬けていたので糠漬けと同じく圧縮した豆腐を漬けるのは初めてです。
>> ねむ125@マイそく_ さん
卵は、キュウリの3倍くらいの時間漬けるのが良いです。もっと長くても良いかもしれません。>> noel@ベータ版 さん
噂の東京マガジンという番組（ご存知でしょうか）で、豆腐をパッケージのまま一度凍らして解凍すると、簡単に水切りができて、味がしみやすくなる、というのをやってました。煮物料理での紹介でしたが、漬物にも向くのではないかと思ったので、次回試してみようと思ってます。
>> pasorin さん
たむらやさんだぁ・・・。以前、通販で買ってました。デパートに出店するようなお店だったのですね・・・私は、みそ漬けふりかけが好きでした。切ってあるので、すぐいただけて便利＾＾https://www.tamuraya.com/category/index/category_code/FURIKAKE
>> ねむ125@マイそく_ さん
ふりかけってみじん切りのアレか！たむらやでお勧めはまずは生姜
https://www.tamuraya.com/product/index/product_code/GG15/category_code/MZ-MZ
そして茗荷
https://www.tamuraya.com/product/index/product_code/M3G/category_code/MZ-MZ
あと葉唐胡瓜もおススメ
https://www.tamuraya.com/product/index/product_code/C067/category_code/tuke
>> pasorin さん
＞ふりかけってみじん切りのアレか！＜そうなんです。みじん切りのアレでした。Webでソレを上手に探せず「細」とかで検索＆ヒットしたのが「ふりかけ」でした。引用間違ったかも？です。
私が本当に引用したかったのはpasorinさんオススメの「生姜」です。次に大根のみじん切りｗ。それらきっと、出物ですよね。はじっこ・・・（多分・・・）ちょっとだけ安く買えて、お得感がありました＾＾（今はわからない）。
奈良の奈良漬もすごく高いんです😢はじっこをみじん切りにしたやつは、わりと安価で売られているので、気に入って買ってますｗ
>> ヨッシーセブン@北京 さん
その方法だと豆腐が圧縮されるのではなく細かい隙間が出来る（イメージとしては高野豆腐の様な）感じになりますね。煮物でしかやったことないので漬けたらどうなるのか興味があります。
そういえばコンニャクも凍らして解凍しての水抜きをしますよ。
ここからコンニャクチップ的なものを作るのですが漬け物もイケるのかな？
そういえば、私もわざと凍らせてから漬け込むものがありました。梅です。南高梅を洗ってヘタをとり、一度冷凍します。その後、氷砂糖で漬けて、梅ジュース作ります。干からびた砂糖漬けの梅は、紹興酒に入れるとおいしいです。
ゆで卵なんかも
目先が変わって良いですよ
ただしあまり長く漬けちゃダメ
卵がダメになっちゃいます
>> ねむ125@マイそく_ さん
えびすめ切り落としはうちでも定番ですね。これで前日におにぎりの具として入れておくと、ちょうどよくとろけて最高です。以前は新宿小田急で買っていましたが、本館だったからなぁ。ハルクに移転したかしら？
※ハルクにあったポンパドウルがなくなって悲しい
店舗よりもサックリなくなりますが、「えびすめ切り落し」はオンラインショップでも買えます(売り切れましたと書いてないからまだいける？)
https://ogurayayamamoto.jp/?pid=121747704
目新しくもないですが、一応アップ干し椎茸は3日くらい
その他はほぼ24時間です。
どれも若干しょっぱめですが、ビールのつまみにあいます。
昨日取り出した48時間のナスは、写真ないのですが、味としては悪くないものの、皮が硬かったです。
あと、鉄分を加えていないこともあると思いますが、色はいまいちでした。
明日から3日間の旅行予定なので、今日は何も入れませんでした。明日かき混ぜてから、冷蔵庫に入れておきます。
3日間の旅行のため、冷蔵庫に入れました。特に塩分は追加していません。
部屋が集中空調で20度以上になるので、部屋の中だとあまり良くないかと思い、冷蔵庫保管です。
皮付き山芋のぬか漬けです。今までは皮を剥いて漬けていたのですが、今回初めて皮付きのまま漬けてみました。
45時間位漬けましたが、浸かりが浅いです。
この感じだと72時間位が良さそうです。
そこで、漬けていた物を取り出し、縦に半分に割り、漬けなおしてみました。
それともうひとつ、凍らせたあと解凍した豆腐（木綿に似た感じの北京老豆腐）も漬けてみました。
ざっと48時間つけてみましたが、どちらもいい感じです。
ビールのアテにして飲んでます😁