インターネット共有ができなくなった

📶は表示されていますか、本数は何本ですか？
手持ちのiPhoneで確認しましたがモバイル回線を全てオフ（通信できない状況）にすると、インターネット共有がグレー表示されてしまいます。

おそらくeSIM設定した後にネットワーク設定（APN構成プロファイルのインストール）を行っていない可能性があります。設定手順は以下の通りです。
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html