iphone12mini　デュアルSIM設定がうまくできません

eSIMのプロファイルを読み込んで、APN構成プロファイルを設定する際に、APN構成プロファイルを設定したい SIMのみが有効な状態にしないと、意図しない SIMにAPN構成プロファイルが当たってしまうのが、トラブルの原因ですね。
物理SIMや他のeSIMとかも、一旦、抜くや無効にして、APN構成プロファイルが適切に設定できる様にして下さい。
mineo用APN構成プロファイルだからって、自動的にmineoのSIMに設定される訳ではないですよ。