【iPhone15Pro Max】XRからの機種変について

>・SIMを新しくした方が良いのでしょうか

→SIMは替えずに機種変更出来ると思います。
15pro Maxで使えなければSIMを戻せば良いだけです。

>・その場合eSIMの方が良いのでしょうか

→eSIMにしてしまうと簡単に戻せなくなってしまいます。

>・5G回線の申し込みは必須でしょうか

→必要になれば30分~1時間程度で変更出来るので必要になってからで良いと思います。