デュアルSIMでの使用について

APNプロファイルは、片方のSIMに対してしか有効にはなりません。
データ通信するSIMを変えたとき、プロファイルを再インストールするようにすれば切り替えて使うことは出来ます。
電話とSMS利用はプロファイルインストール不要なので、eSIMのデータ通信専用SIMをデータ通信に利用しているときでも、電話は利用できます。

mineoアプリを利用すればプロファイルは簡単にインストールできるので、それほど面倒なことはありません。